Una gran idea de La Huerta de Tudela
Miguel Ángel Valero. Fotografías de Lucía Valero Merchante
Segunda visita a La Huerta de Tudela, la versión madrileña del restaurante 33 que Ricardo Gil abrió en su pueblo natal de Navarra y que se ha consolidado tras 12 años como el gran restaurante de comida de esta zona en la capital de España (Calle del Prado, 15, reservas, 914204418, info@lahuertadetudela.com; de 13.30 a 17,30, todos los días, de 20,00 a 0,00, de miércoles a sábado).
Como siempre, bienvenida con unas aceitunas para chuparse los dedos sin rubor y un maravilloso pan marca de la casa (en dos modalidades, normal y de semillas, cada una mejor que la otra) que sirven para disfrutar de un aceite de oliva virgen extra (AOVE) Castillo de Monteagudo, selección especial arbequina, cosecha temprana sin filtrar. Ya solo por estos argumentos merece la pena repetir una y otra vez en La Huerta de Tudela.
Pero en esta ocasión, el esmerado servicio de mesa del restaurante se ha superado. Lo normal es un primero (o más de uno, si son para compartir) y un segundo o plato principal. Esta propuesta se mantiene, faltaría más en La Huerta de Tudela. Pero se complementa con una original carta de "Algo para Picar". Esto permite saborear más platos de la espléndida cocina del sur de Navarra sin que se dispare la factura ni el impacto en el estómago.
La práctica habitual es elegir media docena de tapas. En nuestro caso, por la experiencia anterior, repetimos la oreja a la gallega con fondo de patata (sublime, se derrite en la boca) y las pochas de Tudela con guindilla joven (lo que allí llaman piparra) en vinagre, quizás el mejor exponente de la riqueza existente en la huerta regada por el río Ebro. Esta tierra bañada por el río Ebro es un enclave privilegiado. Las aguas van creando fértiles mejanas donde los cultivos crecen con un sabor y color inigualables. Alcachofas, borrajas, cardos, puerros, espárragos, tomates... la lista es tan larga como apetitosa, y todos estos productos son cultivados con mimo, con trabajo , con amor y respeto a la tierra.
Y nos dejamos aconsejar para el resto: corona de alcachofas fritas de Tudela con foie, otra gran demostración de la riqueza de la huerta de la zona; manitas de cerdo deshuesadas y crujientes con parmentier de patata y salsa demi glace a muy baja temperatura (un descubrimiento que te provoca ganas de repetir de ese plato hasta hartarse); unas impresionantes albóndigas de lubina con salsa de pimienta verde fresca; y no se quedan atrás las albóndigas de toro en salsa de estofado (para mojar pan y no parar, aunque pueda parecer de mala educación en un restaurante de postín).
Luego el postre, una combinación con tarta de manzana y con torrija (ahora que nos acercamos a la Semana Santa), que permite endulzar la vida, no solo la comida. Y un café presentado de una manera original.
Y hasta la próxima, que espero que no pase mucho tiempo. A ver qué sorpresas gastronómicas nos prepara Ricardo Gil y su magnífico equipo.