El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 19 de junio recoge la Comunicación de la aprobación de una modificación normal de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Estepa, solicitada por la Dirección General de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria. Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.
Entre las modificaciones, se reduce el mínimo de la mediana del amargo y del picante de 3 a 2,5. Con ello lo que se pretende es ser consecuente con la evolución del aceite de oliva virgen extra, zumo natural de una fruta la aceituna y que como tal zumo que es va evolucionando a lo largo de su periodo de consumo. Es notoria también que la incorporación de nuevos métodos de cultivo y entre ellos el mayor uso de un riego controlado, hace que se alteren las intensidades de los aceites de oliva virgen extra. El objeto es ajustar a esa natural evolución que se esta produciendo durante todo el período de consumo.
Conjuntamente a esta realidad agronómica, los aceites de oliva virgen extra que presentan la variedad arbequina en su composición tienen un proceso natural de oxidación que hace que los valores de la mediana del amargo y del picante puedan bajar de 3 unas décimas, por lo que se considera procedente disminuir los mínimos de las medianas del amargo y del picante de 3 a 2,5 siendo unos aceites excepcionales y característicos de la DOP Estepa.
Se suprime la medición de la coloración del aceite mediante la escala A.B.T. por no ser el color un parámetro relacionado con la calidad del producto. No obstante se verifica de manera más adecuada la cantidad de pigmentos presentes en el aceite mediante la medición de los biofenoles por el método T 20 Determinación de Compuestos fenólicos HPLC, avalado por el Consejo Oleícola Internacional (COI).
Hay una sustitución del parámetro antioxidantes naturales polifenoles (% ácido caféico) por biofenoles totales (tirosol). Durante varias campañas se ha realizado un seguimiento sistemático del contenido fenólico en los aceites de oliva virgen extra de la DOP «Estepa», aplicando el método analítico reconocido por el Consejo Oleícola Internacional para la determinación de biofenoles mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-UV), según el documento COI/T.20/Doc. No 29/Rev.2, que determina los compuestos fenólicos expresados como mg de tirosol/kg. Los resultados obtenidos han permitido la cuantificación específica, reproducible y trazable de los antioxidantes naturales (biofenoles), frente a métodos más generales (como polifenoles totales por colorimetría).
Se establece la estabilidad oxidativa para el monovarietal de arbequina. La introducción de valores más concretos en la estabilidad oxidativa del monovarietal arbequina viene motivada no solo por la diferencia de variedad, sino también por campañas anteriores analizadas durante más de medio siglo en las que se contempla un comportamiento diferente a medida que el olivar va teniendo más edad. Este hecho unido al desarrollo del riego controlado y a los cambios climáticos justifican el ajuste de este parámetro en el pliego de condiciones.
El valor umbral cuantitativo de tocoferoles se ha fijado en ≥ 250 mg/kg como criterio de calidad que refleja la singularidad del aceite de oliva virgen extra de la DOP Estepa. Esta cifra se ha redondeado para facilitar su aplicación práctica, sin que ello suponga una pérdida de exigencia técnica.
A su vez, se ha definido un umbral específico del monovarietal de arbequina en ≥ 220 mg/kg dada la evidencia científica y técnica de esta variedad, que tiende a presentar niveles de tocoferoles más bajos debido a su genética y su sensibilidad a factores agronómicos y climáticos. Este ajuste reconoce su singularidad sin penalizarla injustamente frente a otras variedades más ricas en antioxidantes.
También se actualizan los métodos de análisis. La sustitución del parámetro antioxidantes naturales polifenoles (% ácido caféico) por biofenoles totales (tirosol) ha motivado la actualización del método analítico respaldado por el método oficial del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.20/Doc. N.o 29), que establece el uso de HPLC para la determinación de compuestos fenólicos, incluidos los biofenoles y los tocoferoles. Este método de análisis asegura una medición precisa, reproducible y armonizada internacionalmente.
En relación a la recolección de las variedades citadas se contempla la introducción del mes de octubre además del ya contemplado de noviembre para el aceite de oliva virgen extra fruto del coupages de cinco de las variedades del territorio (Hojiblanca, Manzanilla, Arbequina, Picual y Lechín). El Pliego de Condiciones contempla actualmente la exclusividad de ser recogido en el mes de noviembre y se quiere añadir el mes de Octubre, para plasmar la realidad que la nueva olivicultura y las nuevas circunstancias climáticas están determinando en el momento de la recogida de la aceituna y su adelanto especialmente en estos aceites denominados 'tempranos' pero que en este territorio es una práctica habitual.
Se incluye un nuevo tipo de envase 'bag in box' con el fin de abrir nuevos mercados, siendo un envase altamente valorado desde el punto de vista de conservación del aceite.
Hay un ajuste de la mediana de amargor (entre 2,5 y 6, propio de los aceites obtenidos a comienzo de la campaña), método de medición de los pigmentos y el parámetro polifenol.