El Queso Majorero madura antes

El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 4 de noviembre recoge la Publicación de la comunicación de una modificación normal aprobada del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Majorero. 

Entre las modificaciones, el plazo de maduración, que se fijaba "que va de los 8 a los 60 días", se cambia a "una maduración mínima de 8 días". El texto original presenta clara contradicción en tanto que no admite quesos curados con una maduración mayor a 60 días. Este error, ahora subsanado, se debió a un error en la transcripción.

El tierno, que antes era entre 8 y 20 días, pasa a ser de 8 días. El semicurado, que era de entre 20 y 60 días, pasa a 35 para más de 1,5 kg, 20 días para menos de esze peso. El curado, anteriormente en más de 60 días, pasa a 105 para más de 1,5 kg, y 60 días para menos de ese peso.

Al término de su maduración presenta las siguientes características físicas:

• Forma: Cilíndrica
• Altura: Mínima de 6 cm
• Diámetro: Máximo de 35 cm
• Peso: Máximo de 10 kg

Se incorporan las características organolépticas del queso (no se entiende por qué no se incluyeron desde el principio):

• Corteza: Impresiones de los moldes o empleitas en forma de hoja de palma trenzada en la superficie lateral y el de la quesera o pinta caracterizada por cuatro cuadrantes, cada uno de ellos surcados con líneas paralelas que dibujan un ángulo de 90º con las líneas de los cuadrados adyacentes. 
• Color: blanco en los tiernos, blanco-amarillento en los semicurado y amarillento en los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con pimentón, aceite o gofio, la corteza presentará el aspecto característico.
• Pasta: Consistencia: entre blanda en tiernos a firme-dura en los más curados.
• Aspecto: generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños.
• Color: blanco tomando un tono marfileño en los quesos más curados.
• Textura: elasticidad media en tiernos que evoluciona a muy débil-nula en los más curados, rugosidad fina que evoluciona a arenosa en los más curados.
• Olor: láctico, que a medida que va madurando va adquiriendo una mayor intensidad a la familia torrefacta o especias según el tipo de untado.
• Sabor: ligera acidez y salado débil en los tiernos, a medida que avanza su maduración va disminuyendo en acidez e intensificándose el salado pudiendo adquirir notas picantes y amargas en los más curados.

Hay una eliminación de una restricción que por la redacción del pliego estaba limitando mejorar las características de los quesos. Donde se describen las características químicas, se elimina el texto "con un margen del 10%" y pasa a definirse con "con los valores mínimos que se recogen en la siguiente tabla"

Con la redacción de este punto en el Pliego Condiciones original dejaban de comercializarse productos de excelente calidad nutricional. Lo que se pretende ahora es quitar la restricción para que quesos con esa calidad excelente puedan ser certificados con DOP.

Se añade un apartado donde se especifican las condiciones de maduración, troceado y envasado. Estos dos apartados añadidos son importantes para la obtención y control del producto, además de hacerlo congruente con el reglamento aprobado y ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del 16 de febrero de 1996.

Se actualiza la mención que tiene que figurar en las etiquetas comerciales: "Denominación de Origen Protegida Queso Majorero", en lugar de "Denominación de Origen Queso Majorero", y se añaden otras especificaciones para la identificación y etiquetado de los quesos amparados.

También se incorpora la posibilidad del envasado por establecimientos autorizados abriendo la posibilidad de que el envasado tenga lugar fuera del área protegida siempre y cuando el producto esté ya finalizado y la actividad se limite únicamente al envasado.

En el etiquetado debe figurar el símbolo de la Unión para la «Denominación de Origen Protegida» así como dicha mención o su abreviatura «DOP» para cumplir con lo establecido en el apartado 7 del artículo 37 del Reglamento (UE) Reglamento 2024/1143, recalcando que esos elementos son esenciales para identificar un queso como majorero.

Se añade la posibilidad de que el envasado tenga lugar fuera del área protegida de manera que no se limite el comercio pero siempre de manera que se permita mantener una trazabilidad.