El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 15 de abril recoge la publicación de una solicitud de registro del nombre Pernil Cerretà, presentada por España. En el plazo de tres meses a partir de la fecha de esta publicación, las autoridades de un Estado miembro o de un tercer país, así como cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país, podrán formular oposición ante la Comisión Europea.
El Pernil Cerretà es un producto cárnico curado-madurado. Es un jamón perfilado de forma redondeada elaborado a partir de la extremidad posterior, o de parte de ella, del cerdo de capa blanca, sometida a un tiempo mínimo de curación de siete meses para el jamón sin hueso y de nueve meses para el jamón con hueso. Nunca se somete a un proceso de ahumado y se caracteriza por la utilización de pimienta y temperaturas elevadas de secado-maduración.
- Características sensoriales:
- Aspecto exterior: conformación uniforme y homogénea, sin defectos que confieran a las piezas un mal aspecto externo. Muestra los pliegues, fruto del proceso de secado, y la grasa de cobertura es de color amarillento/dorado, fruto de los procesos de oxidación superficiales. Puede tener una ligera capa externa de mohos y/o levaduras, de grasa y de aceite, cristalizaciones salinas y presencia de especias.
- Coloración y aspecto del corte: color homogéneo. El color del magro varía entre rojo-rosado y rojo púrpura, correspondientes al color rojo del pigmento nitrosilmioglobina, en los productos nitrificados, o del pigmento Zn-protoporfirina IX, en aquellos en que no se haya utilizado nitrificante durante la etapa de salazón, con una presencia ligera de grasa intramuscular y recubrimiento de grasa externa brillante y color blanquecino con matices rosados.
- Sabor: intensidad ligera de sabor salado, con notas también de intensidad ligera de picante, umami y amargo.
- Aroma: incluye notas sensoriales positivas de curado asociadas al proceso de secado-maduración a temperatura elevada y notas de pimienta. No presenta notas de humo, ácidas, ni aromas ni olores anómalos.
- La grasa superficial puede presentar notas rancias.
- Textura: la textura del magro es homogénea, poco fibrosa y nada o poco pastosa.
- No presenta un encostrado elevado.
- Parámetros fisicoquímicos: Se establecen los siguientes parámetros y requisitos de aceptación de la calidad final del producto:
- Actividad del agua <0,92
- Porcentaje de sal ≤15 % en base seca, en el caso del jamón reducido en sal, ≤10 % en base seca
- Merma mínima después del tiempo de curación mínimo: jamón con hueso: ≥35 %; jamón deshuesado: ≤38 %.
3.3.
- La materia prima principal es la extremidad posterior, o parte de ella, del cerdo de capa blanca que cumple los requisitos siguientes:
- Nivel de grasa superior a 0,8 cm, medido a la altura del músculo gluteus medius (en el punto de menor espesor del corte de la cadera). El espesor de grasa se tiene que medir verticalmente a la superficie de la piel.
- Peso mínimo del jamón antes de salazón:
- jamón deshuesado ≥5,5 kg;
- jamón con hueso ≥9 kg.
- Las carnes provienen de mataderos en que el proceso de sacrificio acredite el cumplimiento de un pliego de condiciones en bienestar animal de una certificación independiente con aval científico y reconocida en la Unión Europea
- Los jamones en sangre destinados a la elaboración de «Pernil Cerretà» procederán de cerdos castrados de capa blanca (no incluye la ibérica) de razas puras, de sus híbridos o cruces. Si proceden de hembras no serán reproductoras.
- La alimentación de los cerdos no debe, en ningún caso, afectar negativamente a las características organolépticas del producto final (oxidación excesiva, grasas muy blandas, olores/sabores anómalos atribuibles a la alimentación).
- Temperatura ≤3 °C en el centro de la pieza antes de entrar en salazón.
- Los otros ingredientes utilizados en la elaboración del Pernil Cerretà son la sal marina y la pimienta (en forma de especie natural y/o sus extractos, a una dosis de especie natural entre 0,5 y 5 g/kg o sus equivalentes en el caso de los extractos) Opcionalmente, se podrán utilizar el nitrato y nitrito, ascorbato, y especias y/o sus extractos (pimentón, ajo, enebro, laurel, romero) que aporten sabor al jamón según buenas prácticas de fabricación (dosis máxima total 2 %).
- Todo el proceso de producción, desde la entrega de la materia prima en la empresa hasta la curación total del jamón, se realiza en la zona geográfica delimitada de la IGP: Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Berguedà, Bages, Cerdanya, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Noguera, Osona, Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Pla de l'Estany, Pla d'Urgell, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Urgell, Vall d'Aran, Vallès Oriental y Vallès Occidental, exceptuando los municipios costeros de dichas comarcas (Blanes, Lloret de Mar y Tossa de Mar).
- El «Pernil Cerretà» se puede comercializar como piezas enteras, y loncheados o cortados en otras presentaciones siempre que sean piezas que conformen un lote de corte trazable como IGP.
- El deshuesado del «Pernil Cerretà» al final del proceso de curación, el loncheado o corte en otras presentaciones y el envasado tendrán lugar solo en el ámbito geográfico de la IGP solo por los elaboradores acreditados, para asegurar la calidad, garantizar la trazabilidad y facilitar el control de dicho proceso y las auditorías. Además, reduce el riesgo de fraude y de degradación de las características sensoriales originales y permite a los productores de Pernil Cerretà encargarse de estos procesos mediante personal conocedor del producto y de su calidad.
- En el etiquetado figurará, de manera obligatoria y destacada, el nombre de la Indicación Geográfica Protegida Pernil Cerretà y el logotipo propio de la IGP, así como una numeración aprobada por el organismo de gestión de la IGP.
El Pernil Cerretà ya era conocido en la Antigüedad, en la época romana. Entonces eran populares los jamones cerretanos (pernac cerretanae) de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano (Edictum De Pretiis Rerum Venalium). Se encuentran autores como Estrabón y Marcial que proporcionan referencias del Pernil Cerretà.
En el siglo XVI, el rey Pedro el Ceremonioso pedía que le llevaran directamente del Pirineo los famosos y apreciados Pernils Cerretans.