El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 28 de octubre recoge la publicación de una solicitud de inscripción en el registro de la indicación geográfica protegida (IGP) Aceituna Manzanilla de Sevilla / Aceituna Manzanilla Sevillana. En el plazo de los tres meses siguientes a la fecha de la publicación, las autoridades de un Estado miembro o de un tercer país, así como cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país, podrán formular oposición ante la Comisión Europea.
Se trata de la aceituna verde de mesa de la variedad Manzanilla Sevillana o de Sevilla (Olea europaea L.) sometida a transformación mediante el proceso de aderezo de la forma tradicional de la zona geográfica. La aceituna es recogida durante su ciclo de maduración, antes del envero y cuando ha alcanzado su máximo tamaño. Se recolecta a mano, de forma tradicional mediante el sistema denominado "ordeño", que minimiza la presencia de daños en el fruto, al tratarse de una variedad especialmente sensible por su piel fina.
La preparación tradicional de la zona geográfica consiste en un primer tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido al "estilo sevillano", que es la etapa fundamental en el proceso de aderezo de la aceituna, siendo su principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor de este fruto. A continuación, las aceitunas se lavan y se colocan en salmuera para su fermentación láctica natural y su conservación.
La Aceituna Manzanilla de Sevilla / Aceituna Manzanilla Sevillana se caracteriza por la forma esférica y simétrica de sus frutos, hueso pequeño fácilmente desprendible y buena relación pulpa/hueso, mayor de 0,9 en grosor (mm), estableciéndose el calibre máximo entre 141/160 y el mínimo entre 321/350 frutos/kg.
La Aceituna Manzanilla de Sevilla / Aceituna Manzanilla Sevillana se clasificará en categorías Extra y Primera. La Categoría Extra corresponde a frutos de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad y un grado de madurez adecuado. La Categoría Primera incluyen aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado, que presenten las características de su variedad. Las características físicas, morfológicas y organolépticas descritas son aplicables a ambas categorías, que representan los estándares de calidad reconocidos por esta denominación, garantizando la autenticidad, tipicidad y valor comercial del producto.
La Aceituna Manzanilla de Sevilla / Aceituna Manzanilla Sevillana de las categorías «Extra» y «Primera» tendrá tres presentaciones comerciales: enteras (aceitunas que conservan su forma original y no están deshuesadas), deshuesadas (aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original)y rellenas (aceitunas deshuesadas y rellenas con determinados productos o sus pastas naturales preparadas). Podrán utilizarse rellenos de los siguientes productos: pimiento, pimiento del piquillo, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceituna, cáscaras de naranja o limón, avellana, alcaparras, atún, salmón, queso, jamón, ajo, limón, chile jalapeño, o sus pastas naturales.
La producción de la aceituna debe restringirse a la zona geográfica definida. Esto se justifica en razón de que una de las características fundamentales de la Aceituna Manzanilla de Sevilla / Aceituna Manzanilla Sevillana es la carencia de daños en el fruto. Este factor de calidad, conseguido gracias a su modo de recolección, el tradicional sistema a mano conocido como ordeño, puede mantenerse exclusivamente gracias a la cercanía entre los olivares y las industrias, lo que consiente además un transporte en tiempos muy breves. Cualquier transporte desde zonas distintas y alejadas de las de producción de la aceituna redundaría en un deterioro del fruto, impidiendo la producción de Aceituna Manzanilla de Sevilla / Aceituna Manzanilla Sevillana.
El proceso de producción y elaboración de la Aceituna Manzanilla de Sevilla / Aceituna Manzanilla Sevillana se realiza en la zona geográfica definida. El proceso de elaboración comprende las siguientes fases:
En el etiquetado figurará, obligatoriamente, la mención Indicación Geográfica Protegida Aceituna Manzanilla de Sevilla / Aceituna Manzanilla Sevillana. Puesto que las aceitunas son recolectadas de forma manual mediante la técnica del ordeño, se añadirá opcionalmente a la mención anterior la expresión: Recolectadas a mano (debe traducirse a la lengua correspondiente del mercado de que se trate).
Como distintivo de cumplimento y garantía de origen, los envases llevarán el logotipo propio de la IGP que se muestra a continuación y unas contraetiquetas numeradas identificativas no reutilizables. Dichas contraetiquetas serán controladas y expedidas por el Consejo Regulador, órgano de gestión de la Indicación Geográfica Protegida, sin que ello suponga en ningún caso la aplicación de normas discriminatorias para el operador que cumpla el pliego de condiciones.