El templo del comer, junto al del saber

Miguel Ángel Valero / Fotografías de Lucía Valero Merchante

La Huerta de Tudela (info@lahuertadetudela.com, 91.420.44.18, de 13,30 a 17,30 todos los días, de 20,00 a 0,00, de miércoles a sábado) está al lado del Ateneo de Madrid, separado solo por seis números (calle Prado, 15, al 21). Un templo del comer al lado de otro dedicado al saber.

La última apuesta de Ricardo Gil, heredero de una familia dedicada a la restauración y que optó por su propio camino en la Tudela natal (Restaurante 33), cumple con lo que promete, extraer todo el sabor de las verduras de la huerta de la zona de Navarra.

"Nuestra labor se sustenta en el amor por las cosas bien hechas; creamos platos para el deleite de los sentidos. El reconocimiento de los clientes es lo que nos anima a seguir trabajando en nuestra pasión. Innovar, crear, reinventar...la cocina es creatividad; es experimentar... Nuestros platos están llenos de tradición, pero con vivaces destellos de innovación. Es así como entendemos nuestra cocina, es así la forma de mantenerla viva".

Ese ideario gastronómico de Ricardo Gil se materializa en La Huerta de Tudela. Ya solo con las aceitunas Kalamata y el aceite navarro de arbequina que un esmerado y atento servicio pone en la mesa para abrir boca se justifica la entrada en el restaurante, decorado como una taberna antigua.

Llama la atención que el servicio recoja las migas entre el primer plato y el segundo, una costumbre abandonada por muchos restaurantes, incluso los de postín, y que aquí se vuelve a ver.

Lo mismo que es difícil encontrar en restaurantes de Madrid una cerveza tan bien tirada, que uno se cree en la Cafetería de Correos (desgraciadamente, ya desaparecida) o en la taberna de La Ardosa.

El pan de masa madre, que se presenta en varias opciones para que el comensal elija la que más le guste, es el acompañamiento perfecto para el banquete que ya se vislumbra.

Entrando en materia, una espectacular oreja a la gallega de fondo crema de patata. Aunque no está pensado como plato para compartir, los comensales coincidieron por unanimidad en este primer plato. Sabroso, con la oreja derritiéndose en la boca, casi sin necesidad de masticar. Indispensable.

Luego, unas pochas de Tudela, por supuesto, con guindilla joven en vinagre, que se sirven aparte, al gusto navarro. Otro manjar, que permite asomarse a la inagotable riqueza de la huerta bañada por el río Ebro, un enclave privilegiado, ya que las aguas van creando fértiles mejanas donde los cultivos crecen con un sabor y color inigualables, cultivados con mimo, con trabajo , con amor y respeto a la tierra.

Siguen los descubrimientos. Un arroz meloso de hongos con carpaccio de champiñón Portobello. Para chuparse los dedos y no parar. Una lección de cómo la innovación mejora la tradición (y viceversa).

Inconmensurables las alcachofas guisadas con pilpil de cocochas de merluza. Sorprende que esta fusión de sabores tan diferentes pueda provocar esa sensación tan nutritiva, tan placentera incluso para el paladar más exigente.

Los postres, que suelen ser el talón de Aquiles de muchos restaurantes, aquí suben de nivel. Insuperable la torrija de vainilla bourbon con helado de vainilla de Madagascar. Ese dulce típico de la Semana Santa es todo un descubrimiento en Navidad.

Los higos confitados rellenos de mousse de queso (cinco piezas) no se quedan atrás. Como la ración es generosa, todos los comensales pueden probar este manjar.

La tarta de manzana sobre fondo de hojaldre caramelizado y crema de leche es otro gran acierto de La Huerta de Tudela en cuanto a su propuesta de postres. Pese a tener un tamaño más que digno., el comensal tiene la tentación de repetir ese postre, para poder continuar con esa experiencia gastronómica de primer nivel.

Uno sale de La Huerta de Tudela saciado, con la intención de volver y de disfrutar de esas propuestas de platos navarros y sanos.