El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 15 de enero recoge la publicación de la comunicación de una modificación normal aprobada del pliego de condiciones de la denominación de origen geográfica (DOP) Sidra de Asturias, solicitada por la Dirección General de Desarrollo Rural y Agroalimentación del Gobierno del Principado de Asturias.
Se modifica el límite superior del parámetro «acidez volátil» desde 1,99 (< 2,0) hasta < 2,19 (< 2,2) g/l de ácido acético. La limitación actualmente establecida condiciona la elaboración de sidra natural y natural espumosa bajo unos parámetros de calidad que, en la práctica, han excluido del amparo de la DOP determinadas sidras que cumplían íntegramente el resto de requisitos del pliego, incluidas sus características organolépticas.
El Consejo Regulador, en su función de control, viene constatando esta situación desde 2018. Entre 2022 y 2024 se llevó a cabo un análisis más exhaustivo, centrado en los resultados de ensayos sensoriales comparativos entre los atributos organolépticos establecidos en el pliego y las concentraciones de ácido acético (principal ácido volátil presente en la sidra). El control de la acidez es necesario ya que concentraciones elevadas pueden generar aromas y sabores no característicos de las sidras amparadas, afectando así a su tipicidad y calidad sensorial. Sin embargo, los resultados mostraron que valores de acidez volátil comprendidos entre 1,99 y 2,19 no guardan correlación con cambios en las características físico-químicas del producto ni en los atributos sensoriales propios de la sidra natural y la natural espumosa amparadas por la DOP.
En todo caso, cualquier concentración inadecuada quedaría ya detectada y excluiría del amparo de la DOP al producto final mediante el control organoléptico, dado que todas las sidras deben superar un examen sensorial que verifica la presencia de los atributos positivos descritos en el pliego de condiciones y, al mismo tiempo, la ausencia de defectos. Estos resultados permiten concluir que la limitación actual carece de justificación desde el punto de vista organoléptico. Su origen parece vinculado más bien a un exceso de cautela en el momento de redactar el pliego, con el objetivo de prevenir la posible comercialización de productos que pudieran presentar defectos sensoriales, circunstancia hoy superada gracias a los sistemas de verificación actualmente implantados.
También se elimina el atributo «transparente» y «brillante» del aspecto visual en sidra natural, ya que no describen adecuadamente al producto, tal y como se ha venido comprobando desde el registro de la DOP y, más concretamente, desde la aplicación de controles más estrictos a la actividad de evaluación organoléptica (profesionalización del panel de cata). La sidra natural se presenta fundamentalmente translúcida (deja pasar la luz, pero no deja ver a través de su masa) y no transparente (dejar pasar la luz y ver a través de su masa). En algunos casos, la sidra natural se presenta transparente si previo a su embotellado, es sometida a un proceso de estabilización microbiológica.
Por otro lado, la forma en la que se refleja la luz (brillo) en el producto es muy variable, abarcando reflejos que van desde vibrantes (sidras muy brillantes) a apagados (sidras poco brillantes) vinculándose con el grado de transparencia y su color.
Si bien la sidra natural se consideraba transparente y brillante, tal y como recoge el pliego vigente, su descripción se realizó sin la precisión suficiente. Esta circunstancia motiva que, en caso de mantener las actuales características, sólo se admitiría que el producto fuera rigurosamente transparente y brillante, cuando este matiz no tiene repercusión alguna en el resto de características, ni en la aceptación por parte de los consumidores conocedores del producto. Con esta modificación, el pliego de condiciones se ajusta de manera más precisa a la identidad del producto protegido, a sus características reales, sin ofrecer una descripción injustificada o limitante sobre su aspecto.
Se modifica la presentación de las características físico-químicas y organolépticas que definen los productos amparados. Los cambios en la presentación incluyen:
La información se reorganiza en diferentes tablas que distinguen claramente entre sidra natural y sidra natural espumosa, y que separan las características físico-químicas de las organolépticas. Complementariamente y en el caso de las características organolépticas, se reagrupa esta información de forma que mantengan coherencia con los sentidos a través de los cuales son percibidos (gusto, olfato y vista) y a la sistemática de evaluación llevada a cabo por el Consejo Regulador:
Se elimina la información relativa a algunos requisitos agronómicos vinculados al cultivo de manzana de sidra destinada a la obtención del producto, proporcionando mayor claridad y evitando aquellas referencias restrictivas u opcionales que no afectan a su calidad: