El Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) del 5 de octubre recoge la publicación de la comunicación de una modificación normal aprobada del pliego de condiciones de la indicación geográfica protegida (IGP) Vaca Gallega — Buey Gallego, solicitada por la Conxelleria do Medio Rural. Xunta de Galicia Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal).
Las canales de «Vaca Gallega – Buey Gallego» proceden exclusivamente de animales adultos cuidadosamente alimentados y engordados, lo que las sitúa dentro de las categorías de vacuno mayor y vacuno pesado. Estas canales destacan por su buena conformación y por ofrecer un alto rendimiento carnicero, acorde con los estándares de excelencia asociados a esta indicación geográfica protegida. Aquellos casos en los que la conformación pudiera ser algo más escasa, suelen deberse a variaciones naturales entre animales o a que en su desarrollo final no se ha alcanzado el nivel óptimo deseado. Aun así, siempre se garantiza que cumplan los criterios de calidad propios de la indicación geográfica.
Con la modificación de la conformación mínima admitida se pretende conseguir una mayor homogeneidad de las canales certificadas y reforzar así la calidad del producto. Para ello, se ha considerado oportuno fijar como conformación mínima admisible de las canales la categoría O+, de forma que quedarían como categorías certificables las siguientes: E, U, R, y O+. Se excluye, por lo tanto, la categoría O, que hasta ahora era admisible.
En la producción de carne de vacuno mayor, el adecuado acabado de los animales (vacas y bueyes) es fundamental para obtener canales con un elevado nivel de engrasamiento. Este proceso debe planificarse considerando el estado cárnico del animal, así como su manejo y régimen alimentario. En el pliego de condiciones vigente se exige un período de acabado mínimo de seis meses antes del sacrificio para todos los animales, independientemente de la orientación productiva de la explotación de la que procedan.
No obstante, el estado cárnico está directamente relacionado con la orientación productiva de la explotación ganadera de procedencia. En el caso de las vacas procedentes de explotaciones de orientación cárnica, dotadas de animales cuya genética de razas especializadas en producción de carne les hace poseer una mejor conformación morfológica, el periodo mínimo de acabado durante los seis meses previos al sacrificio se considera recomendable, pero no imprescindible. Por el contrario, en las vacas procedentes de explotaciones de orientación lechera, dicho periodo mínimo es fundamental. Esto es debido a que al final de la lactación, los animales requieren un proceso de recuperación corporal y engorde para alcanzar el grado mínimo de engrasamiento exigido en el pliego de condiciones.
Por ello, con esta modificación se pretende que la obligatoriedad del período de acabado solo se aplique a los animales procedentes de explotaciones lácteas, quedando como recomendación en el caso de los animales procedentes de explotaciones cárnicas.
Otra de las modificaciones que se introduce en el apartado del método de obtención es la inclusión de determinadas prácticas que tratan de favorecer la protección medioambiental y el bienestar de los animales, así como las buenas condiciones higiénico-sanitarias. Estas prácticas se asocian de manera directa con la obtención de productos de calidad y, por lo tanto, se considera necesario incluirlas explícitamente en el pliego de condiciones. Se incluyen una serie de requisitos relacionados con la limpieza y la libertad de movimientos de los animales, el estado de los patios y zonas de descanso, la ventilación e iluminación, el pastoreo y el acceso a la comida y la bebida y, en general, sobre la vigilancia del estado de las instalaciones y de la salud de los animales.
El establecimiento de períodos mínimos de supresión aplicables a los tratamientos terapéuticos administrados a los animales con anterioridad a su sacrificio constituye una práctica reglada, habitual y de obligado cumplimiento conforme a la normativa sanitaria vigente. Estos plazos, fijados por la legislación, tienen por finalidad garantizar que los productos obtenidos sean seguros para el consumo humano y se determinan en función de criterios científicos ampliamente validados.
En este contexto, la previsión contenida en el pliego de condiciones -que impone ampliar hasta el doble dichos períodos de supresión- se sitúa al margen del marco jurídico aplicable. Dicha exigencia no encuentra sustento en disposición normativa alguna ni se apoya en evidencias científicas que acrediten la necesidad de su aplicación. Asimismo, no constan estudios, análisis de riesgo o resultados técnicos que justifiquen una ampliación de ese período, cuando además los medicamentos de uso veterinario autorizados ya incorporan periodos de supresión amplios y seguros. En consecuencia, el mantenimiento de esta exigencia se revela insustancial y debe perder su carácter preceptivo.
La maduración de la carne de vacuno mayor procedente de vacas y bueyes, es una práctica dirigida fundamentalmente a mejorar las características organolépticas del producto y cuya duración depende de las tendencias de consumo y de las preferencias del mercado. No existe un período óptimo o estandarizado, sino un amplio abanico de posibilidades, que puede ir desde pocos días hasta varios meses y llegar incluso a más de un año en procesos «dry age». Esta diversidad responde también a las diferencias intrínsecas de las piezas, derivadas de la tipología y edad de los animales.
En la práctica, son los establecimientos comercializadores y los restaurantes especializados quienes llevan a cabo la maduración y determinan su duración conforme al perfil de sus clientes y a sus estrategias comerciales. Por ello, esta fase no forma parte del proceso de producción del producto amparado, sino de su comercialización posterior. En consecuencia, resulta procedente suprimir la obligatoriedad y los plazos mínimos de maduración, al constituir un requisito injustificado que puede obstaculizar la adecuada comercialización del producto.
Posibilidad de congelación
En el mercado español, así como en la mayoría de los Estados miembros de la Unión Europea, la carne de vacuno mayor se comercializa casi exclusivamente en estado refrigerado, por ser éste el método de conservación preferido por los consumidores. La venta de carne congelada destinada al consumidor final implica habitualmente una depreciación del producto, y en el caso de carnes amparadas por una indicación geográfica protegida, podría incluso incidir negativamente en su reputación. En el mercado interior, la congelación se asocia prácticamente sólo a aquellas partes de la canal destinadas a la elaboración de productos transformados y no a las piezas nobles.
Paralelamente, la industria cárnica ha incorporado desde hace años sistemas avanzados de envasado que permiten prolongar la vida útil de la carne y optimizar la gestión de existencias, asegurando su llegada a los puntos de venta sin necesidad de recurrir a la congelación, especialmente cuando los tiempos de transporte son reducidos. No obstante, existen mercados internacionales en crecimiento a los que no es posible acceder con producto refrigerado, dado que los largos tiempos de transporte dificultan mantener adecuadamente la cadena de frío.
En tales supuestos, los operadores requieren recurrir a la congelación para comercializar carne amparada por la IGP «Vaca Gallega – Buey Gallego» en condiciones óptimas. Además, en estos mercados deficitarios la comercialización de carne de vacuno congelada es una práctica habitual y aceptada, sin que ello suponga una merma significativa del valor económico ni de la imagen del producto.
Dado que la congelación apenas altera las principales cualidades organolépticas y comerciales de la carne, se configura como un método de conservación idóneo y necesario desde la perspectiva logística para garantizar el acceso a dichos destinos sin renunciar a la protección de la indicación geográfica.
Por todo lo anterior, se propone la inclusión en el pliego de condiciones de la posibilidad de congelación de la carne amparada por la IGP «Vaca Gallega – Buey Gallego» para su comercialización en mercados de terceros países fuera de la Unión Europea, exceptuando Andorra y Gibraltar, que por su proximidad no requieren recurrir a este procedimiento para asegurar un adecuado acceso al mercado.
Los modelos de etiquetas de «Vaca Gallega» y de «Buey Gallego» que se incluyen en el pliego de condiciones y en el documento único vigente, no incluyen el símbolo europeo de las indicaciones geográficas protegidas. Por ello, se estima conveniente su modificación para incluir dicho símbolo.
La IGP contempla carne procedente de vacas y bueyes de Galicia, de las razas Rubia Gallega, Morenas Gallegas (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana y Vianesa), Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina, ya sea en pureza o cruzadas entre sí.
En función del sexo, la edad y el sistema de producción, se distinguen los siguientes tipos de animales:
La carne de «Vaca Gallega - Buey Gallego» presenta un olor a manteca animal que guarda relación con su engrasamiento (el porcentaje de grasa intramuscular de las canales supera el 5,6 % de media); y se caracteriza por ser tierna y jugosa en boca y por su marcado sabor cárnico persistente y retrogusto ligeramente ácido.
Las canales, los cuartos, el lomo y las demás piezas destinadas a fileteado y a la venta al corte para consumo en fresco se presentarán refrigeradas. Si sufren procesos de congelación pierden la protección de la IGP, salvo que se destinen a la exportación a terceros países fuera de la UE (no se considerarán, a los efectos de esta excepción, ni Andorra ni el territorio de Gibraltar).
Se podrá utilizar la mención «selección» en el etiquetado de la carne amparada por la IGP proveniente de canales tanto de vaca gallega como de buey gallego que destaquen por su marmoleado y grasa de cobertura de color amarillo anaranjado, que reúnan las siguientes condiciones:
La alimentación de las vacas y bueyes durante su vida productiva se basa en el pastoreo y en el consumo de forrajes, tanto en fresco (hierba, cereales) como conservados (silo de hierba, silo de maíz, heno), complementados con cereales grano, patatas, nabos, paja y piensos compuestos.
El suave clima atlántico favorece las cosechas abundantes y tempranas de forrajes de buena calidad energética y proteica, garantizando el abastecimiento para la alimentación de los animales, teniendo en cuenta además que la carga ganadera global media anual no puede ser superior a 2 UGM/ha de superficie agrícola útil (SAU).
Los forrajes empleados serán mayoritariamente de producción propia y procederán del área geográfica de la IGP al menos en un 80 %. Entre las especies pratenses producidas en Galicia predominan las gramíneas (festucas, agrostis, poas, raigrases y dactilos) y, en menor medida, las leguminosas (tréboles y lotos). Se complementará el aporte energético de la ración con silo de maíz, pastone y harina de cereales.
Durante la fase de acabado de los animales se podrá complementar su alimentación con piensos compuestos, hasta un máximo de 1 kg de materia seca por día y 100 kg de peso vivo como media durante dicha fase. Dichos piensos se elaborarán con materias primas de origen vegetal. Su composición en cereales y sus productos derivados, leguminosas y oleaginosas será como mínimo del 80 %. Queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de engorde de las vacas y bueyes, así como los derivados de animales reciclados.
El nacimiento, cría y engorde, así como el sacrificio de las vacas y bueyes y el despiece de las canales se realizarán en el área geográfica definida (toda Galicia).
El producto podrá ser fileteado, envasado y etiquetado en las industrias cárnicas inscritas en el Consejo Regulador o en establecimientos que previamente firmasen un acuerdo de colaboración con el Consejo Regulador para el control, etiquetado y comercialización del producto protegido.
Todas las canales, cuartos, piezas y porciones llevarán la denominación registrada «Vaca Gallega - Buey Gallego» y el logotipo de la IGP. En cada etiqueta, en el mismo campo visual del nombre registrado, figurará la mención «Vaca Gallega» o «Buey Gallego» (dependiendo de la tipología de la carne) junto con el logotipo de la IGP, conforme al modelo incluido a continuación.